Desarrollo de un jugo funcional con la adición de un producto simbiótico a base de Lactobacilos e inulina. - Pusay Guanga, Nataly Geovanna (2018)
En el Laboratorio de Procesamiento de Alimentos y Microbiología de la Facultad de Ciencias Pecuarias, de la ESPOCH, se desarrolló de un jugo funcional con la adición deLactobacillus casei e inulina, trabajando con un Diseño Completamente al Azar en un arreglo bifactorial, el mismo que consta de 6 tratamientos, donde el factor A es el tipo de simbiótico libre o encapsulado y el factor B son los niveles (100, 150 y 200 ppm), con 3 repeticiones cada uno.Se realizaron los análisis de varianza y la separación de medias de acuerdo a la prueba de Duncan al nivel de significancia de P<0.05 y P<0.01.Encontrándose en los análisis microbiológicospara todos los tratamientos presencia de aerobios mesófilos, mohos y levaduras en cantidades que no superan los límites establecidos por la Norma INEN 2337. Mientras que en los parámetros físicos químicos existen diferencias significativas para los tipos de simbióticos libre y encapsulado, y no para los niveles (100, 150 y 200 ppm). Siendo el tratamiento con 150 ppm de simbiótico libre el que obtuvo mejores características, ya que este se encuentra dentro de las norma para jugos funcionales (INEN 1334-3). El mayor crecimiento de Lactobacillus casei fue en el tratamiento con 150 ppm de simbiótico libre, determinándose valores de 1,05E+07UFC/ml a los 18 días de elaboración del jugo. En cuanto al análisis sensorial, utilizando 150 ppm de simbiótico libre se tuvo una mayor aceptación por parte de los consumidores debido a que presentó mejores características organolépticas. La mayor rentabilidad se consiguió al trabajar con 100 ppm de simbiótico libre, obteniéndose un beneficio/ costo de 1,25 USD.