Evaluación nutricional comparativa de pitahaya (Hylocereus triangularis) deshidratada en deshidratador de bandejas con la liofilizada. - Santarrosa Quiguirí, Verónica Paulina (2013)
En el presente trabajo de investigación se realizó en la Escuela de Bioquímica y Farmacia Evaluación nutricional comparativa de pitahaya (Hylocereus triangularis) deshidratada en deshidratador de bandejas con la liofilizada, a partir de la determinación de vitamina C como indicador de eficiencia del proceso de deshidratación con la finalidad de obtener el mínimo de pérdidas. Se utilizó pitahaya fresca, deshidratador de bandejas, liofilizador, HPLC para la investigación, empleando el método científico, inductivo – deductivo, analítico – sintético y experimental, en el cual se aplicó diferentes técnicas como son: determinaciones físicas, composición bromatológica y determinaciones microbiológicas, obteniendo como resultado la pitahaya deshidratada en deshidratador de bandejas a temperatura de 55 a 60 °C presentó una concentración de 2.49 mg/100 g de Vitamina C, mientras que a temperatura de – 40 °C y presión de 539 x10-3 Mbar la pitahaya liofilizada tuvo una concentración 3.71 mg/100 g de Vitamina C, reportando menor pérdida en la pitahaya liofilizada. Además se realizó la evaluación de mohos y levaduras presentando crecimiento en el producto deshidratado en deshidratador de bandejas, en el liofilizado existe ausencia de mohos y levaduras. También se realizó pruebas de degustación en los jugos, la aceptación de +25 en jugo de pitahaya fresca, +20 en jugo de pitahaya liofilizada y +11 en jugo pitahaya deshidratada en bandejas, el producto liofilizado conserva de mejor manera las características sensoriales. La viscosidad en jugo de pitahaya fresca es 263.33 cP, 21.61cP en el jugo de pitahaya liofilizada y 18,68 cP en jugo de pitahaya deshidratada en bandejas. Recomiendo el uso de este producto para la alimentación humana previo a un estudio de estabilidad.