Utilización de conservantes mediante atomización en salchichas con tripa de celulosa

Se elaboró y evaluó salchichas con tripa de celulosa aplicando tres distintos tipos de conservantes (Natamicina 0,001 g/L de agua, Sorbato de Potasio 0,6 g/L de agua, Propianato de Sodio 3,2 g/L de agua) mediante atomización, empleados como bactericidas y fungicida, para ser comparados con un testigo sin la aplicación de ningún conservante, por lo que se contó con cuatro tratamientos experimentales y tres repeticiones. El tamaño de la unidad experimental (T.U.E) fue de tres kilogramos de salchicha con tripa de celulosa por cada tratamiento, a los cuales se lo realizaron análisis microbiológico de(Bacterias Acido Lácticas, Mohos y Levaduras), y análisis Organolépticos de (Apariencia, color ,sabor y textura) con 20 jueces semi entrenados, a los 15, 30 y 45 días, obteniendo los siguientes resultados: Se determinó el mejor conservante en base al tiempo de vida útil del producto fue la Natamicina que presento una media de 183,33 UFC/g de bacterias acido lácticas y de 0,0 UFC/g de mohos y levaduras pasado los 45 días de haberse elaborado el producto encontrándose dentro de los límites permitidos reportados que son 107 para Bacterias ácido lácticas y 1,3 x 102 para mohos y levaduras, estos resultados fueron analizados mediante la prueba estadística ADEVA, con separación de medias mediante la prueba de Tukey , al 0,05% de significancia. En cuanto al análisis organoléptico no se encontró diferencias significativas para ninguno de los tratamientos con valores superiores a 4 de aceptación en cada parámetro evaluado, dados por la prueba estadística de Kruskal Wallis.

• Hovedforfatter: Trujillo Játiva, Geovanny Vladimir (author)
• Format: bachelorThesis
• Sprog: spa
• Udgivet: 2017
• Fag: ATOMIZACIÓN EN SALCHICHAS; TRIPA DE CELULOSA; RIOBAMBA (CANTÓN); CHIMBORAZO (PROVINCIA)
• Online adgang: https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/8130