Evaluación Microbiológica y Sanitaria del Proceso del Faenamiento de Cerdos en el Camal de Riobamba, para la implementación de POES y BPM - Córdova Oñate, Julia Paulina (2007)
En el Camal Frigorífico Municipal de Riobamba, se realizó la evaluación microbiológica y sanitaria del proceso de faenamiento de cerdos para la implementación de POES y BPM, recolectándose muestras de diferentes puntos del faenamiento, considerando dos sistemas: escaldado y chamuscado. Determinándose que la situación sanitaria del Camal es crítica, por la alta presencia de microorganismos en el agua que emplean en las diferentes secciones del faenamiento, como son lavado de canales y tina de escaldamiento, al igual que en el músculo o canal, con una presencia de coliformes al inicio de 720.0 UFC/10 cm² y al final de la labor 1436.0 UFC/10 cm², representando un riesgo sanitario latente. De igual manera en el chamuscado, los materiales más contaminados con microorganismos son el cuchillo de desangre y las rasquetas, pues al final de labor la presencia de coliformes fue de 684.0 y 591 UFC/10 cm², en su orden, siendo completamente superior la presencia de mesófilos totales (1870.0 y 1472.0 UFC/10 cm², respectivamente), por lo que es necesario que las personas que trabajan en el faenamiento, apliquen prácticas higiénicas personales, así como el lavado permanente de los equipos, materiales y utensilio para reducir el grado de contaminación. La propuesta del Manual de BPM, comprende la capacitación del personal sobre los procedimientos del procesamiento en las diferentes secciones, mientras que los POES, definen claramente los pasos a seguir para asegurar el cumplimiento de los requisitos de limpieza y desinfección, por lo que en él se precisa el cómo hacerlo, con qué, y cuándo.