Niveles de Fécula de Papa 1.5, 3, 4.5 y 6 % en la Elaboración de Chorizo Escaldado de Camarón - Iglesias Silva, Gonzalo Fabián (2004)
En la Empresa M&M Cárnicos y Lácteos, ubicada en la ciudad de Riobamba, provincia de Chimborazo, se evaluó la utilización de diferentes niveles de fécula de papa (1.5, 3.0, 4.5 y 6 %) en reemplazo de la carne de camarón en la elaboración del chorizo escaldado, frente a un tratamiento control (0% de fécula de papa), distribuyéndose las unidades experimentales bajo un diseño completos al azar, con tres repeticiones por tratamiento. Determinándose que los niveles de fécula de papa afectaron estadísticamente el valor nutritivo, incrementándose el contenido de humedad (66.60 %), pero reduciéndose el aporte de los otros nutrientes, registrándose con el nivel 6 % en el chorizo un 34% de materia seca, 13.63 % de proteína, 13.73 % de grasa y 2.96 % de cenizas, que superan los requisitos exigidos por las Normas INEN. Respecto a las características organolépticas, no se vieron influencias estadísticamente, recibiendo una calificación de buena en todos los grupos, el análisis microbiológico estableció ausencia de Escherichia coli y enterobacterias, mientras que el número de aerobios mesófilos no superan los límites exigidos por el INEN para chorizo escaldado, por lo que se considera apto para el consumo humano. Los costos de producción determinaron que a mayor nivel de fécula se reducen, obteniéndose una rentabilidad de hasta el 41 % con la inclusión del nivel 6 %, por lo que se recomienda utilizar el 6.0 % de fécula de papa en la elaboración de chorizo escaldado de camarón, siendo necesario realizar el análisis del contenido de almidón, cuando se supere la utilización del 5 % de fécula de papa, que es el nivel que recomienda el INEN