Elaboración de un embutido tipo mortadela, utilizando proteína vegetal, (lenteja (lens culinaris) y harina de arroz (oryza sativa)), como una nueva alternativa gastronómica. 2015 - Idrovo Molina, Jean Felipe (2016)
La presente investigación propone: Elaborar un embutido tipo mortadela utilizando proteina vegetal, (lenteja y harina de arroz) como una nueva alternativa gastronómica; aplicando procesos, métodos y técnicas de elaboración para formular tres productos con diferentes combinaciones de elementos base, también se realizó un examen bromatológico, microbiologico y test de aceptabilidad, que permitieron obtener un embutido aceptable inocuo y apto paro el consumo. Los resultados demostraron que los productos cumplieron el propósito de la investigación creando una altemativa gastronómica con un aporte significativo de proteina. El embutido tipo mortadela, con lenteja y harina de arroz, que se realizó en los laboratorios de Cocina experimental de la Escuela de Gastronomia de la ESPOCH, tuvo duración de 50 dias, los resultados fueron analizados mediante diferentes instrumentos. Se identificó que el tratamiento control ( sin proteína animal ) , en la formulación 3 , 6 y 9 % alcanzó valores significativos, que guardan relación con los requisitos según las normas INEN. Los análisis microbiológicos permitieron determinar que la carga microbiana del embutido tipo mortadela con proteina vegetal; se considera alimento idóneo para el consumo humano, por su bajo contenido microbiano. Mediante el uso de la escala hedónica con un total del 100 % de los encuestados se determinó que el producto a base de lenteja 40 % y harina de arroz 40 % tuvo una aceptación del 95 % . Se recomienda elabora embutidos tipo mortadela a base de proteína vegetal lenteja 40 % y hanr de amoz 40 % por ser el que alcanzó valores nutricionales más altos , muy buena aceptación por parte de los degustadores. Palabras Claves: embutido tipo mortadela, proteina vegetal, normas IN gastronomia vegetariana