Determinación de la calidad microbiana de la leche y del agua como insumos en la industria del queso fresco en Cebadas, Chimborazo, Ecuador. - Samaniego Meneses, Mikaela Monserrate (2025)
La investigación se llevó a cabo en la parroquia Cebadas de la provincia de Chimborazo, con el objetivo de determinar la calidad microbiana de la leche y el agua como insumos en la industria del queso fresco, para los análisis se contemplaron los requisitos microbiológicos de las normativas INEN 09 e INEN 1108, las muestras se tomaron una de leche cruda y agua a la semana de cada quesera durante 3 semanas, también para la leche se realizó prueba de brucelosis bovina serológica. Los resultados obtenidos indican que en la leche cruda todas las queseras exceden del límite máximo que es 1,5x106 UFC/cm3 en el recuento de microorganismos aerobios mesófilos; en el conteo de las células somáticas la quesera 22, 23 y 21 presentaron el mayor número de células con 8,11x109 e3/cm3, 6,24x109 e3/cm3 y 5,81x109 e3/cm3, respectivamente mediante el análisis de brucelosis se evidenció que el 69% es positivo y el 31% negativo; en el agua se reporta que las queseras 14 con 8 UFC, 16 con 2 UFC y 22 con 1 UFC de coliformes fecales y con coliformes totales se reportaron las queseras 2, 11 y 12, no se encontró ooquistes de Crypstosporidium sp. y para Giardia sp. se encontró quistes en las queseras 7 y 9 con 2 quistes/ litro y 1 quiste/ litro, respectivamente. Se sugirió como actividad de remediación para la leche cruda la implementación de Buenas Prácticas de Ordeño, para tratar la Brucelosis aplicar Buenas Prácticas Veterinarias y en cumplimiento del Manual de AGROCALIDAD es el sacrificio de los animales que presentan la enfermedad, y para mejorar la calidad del agua es necesario realizar mantenimientos de los sistemas, accionar con proceso de cloración de choque, así mismo para eliminar los protozoos Giardia es importante llevar a ebullición el agua que se utiliza en el proceso de salmuera.