Elaboración y Valoración Nutricional de Tres Productos Alternativos a Base de Cebada para Escolares del Proyecto Runa Kawsay - Coello Baños, Germania Catalina (2011)
Se determinó el potencial nutritivo de la cebada para la elaboración de tres productos a base de cebada: galleta, barra y confite cada uno con sus respectivos testigos, para escolares del proyecto “Runa Kawsay” de la FAO- Ecuador. Para la elaboración de estos productos se utilizó la cebada ya que es uno de los cereales altamente digeribles y con un elevado poder nutricional. En base a los estudios se determino que posee: 5,3% humedad, 12% proteína, 1,3% ceniza, 1,5% fibra, 1,16% extracto etéreo, 78,6% extracto libre no nitrogenado, se procedió a elaborar los tres productos siguientes: La galleta con proporción 35:10:55 presentó mayor porcentaje de aceptabilidad (85%); y sus componentes nutritivos son: 5% humedad, 10% proteína, 1,8% ceniza, 1,16% fibra, 13% extracto etéreo, 69% extracto libre no nitrogenado, presentando en valor superior a la ingesta diaria recomendada con respecto a la fibra y proteína. La barra con proporción 20:15:65 presentó mayor porcentaje de aceptabilidad (75%); y sus componentes nutritivos son: 0,5% humedad, 6,5% proteína, 1,3% ceniza, 2% fibra, 30% extracto etéreo, 59,7% extracto libre no nitrogenado, presentando en valor superior a la ingesta diaria recomendada con respecto a la fibra y proteína. El confite con proporción 90:0:10 presentó mayor porcentaje de aceptabilidad (90%); y sus componentes nutritivos son: 1,5% humedad, 5,5% proteína, 1,4% ceniza, 2,2% fibra, 1,3% extracto etéreo, 88,1% extracto libre no nitrogenado. presentando en valor superior a la ingesta diaria recomendada con respecto a la fibra y proteína. Se realizó el análisis microbiológico que garantiza la calidad sanitaria haciendo de estos productos inocuos y aptos para el consumo humano. Por lo que se recomienda que la FAO implante estos productos en la alimentación de los niños ya que serian un aporte para combatir la desnutrición infantil.