Evaluación de la calidad de la salchicha elaborada con carne de cuy (Cavia porcellus) y variuos niveles de harina de haba (Vicia faba) - Álvarez Villagómez, Jesennia de Lourdes (2016)
En el Centro de Producción de Cárnicos de la Facultad de Ciencias Pecuarias, de la ESPOCH, se elaboró salchichas Frankfurt con diferentes niveles de carne de cuy (55; 60 y 65 %) y harina de haba (5; 10 y 15 %), distribuidas bajo un diseño completamente al azar con arreglo combinatorio. Las unidades experimentales fueron de 2 kg en cada tratamiento. Mediante el análisis físico químico se determinó que la mejor formulación fue la elaborada con 65 % de carne y el 15 % de harina con contenidos de humedad de 56,39 %, proteína 15,01 % y grasa 14,93%. Las características sensoriales no se vieron afectados por los niveles de carne de cuy y harina de haba, mostrándose aceptables para los catadores. Reportándose además la menor cantidad de coliformes totales de 81,33 UFC/g, al emplear 55% carne y 10% de harina, con ausencia de Eschericha coli; Staphylococcus aureus; Mohos, Levaduras y Salmonella spp en todos los tratamientos. El mayor beneficio costo fue 1,80 empleando 55% de carne y 10% de harina, por lo que se recomienda elaborar salchicha Frankfurt con 65% de carne de cuy y 15% de harina de haba.