Formulación de masa de pizza utilizando harina de trigo y chocho con productos autóctonos del cantón Colta. ESPOCH 2013 - Inguillay Chacha, Pamela Monserrath (2014)
La presente investigación tiene como objetivo principal formular una masa para pizza utilizando harina de trigo y chocho con productos autóctonos del cantón Colta. El tipo de estudio es descriptivo, donde se detallan las etapas de la obtención de harina de chocho, así como también los procesos para la elaboración de pizzas con rellenos hechos a base de productos autóctonos del cantón Colta. Para el estudio de la preparación de la masa de pizza se manejó el diseño experimental, donde se realizó tres formulaciones distintas con una variación porcentual de la harina de trigo por la harina de chocho en un 10%, 20% y 30%. Se realizó un test de aceptabilidad con escala hedónica de las masas y de las pizzas, con el apoyo de 60 estudiantes de la escuela de Gastronomía. El resultado final fue que el tratamiento donde se varió la harina de trigo por harina de chocho en un 20% tuvo un nivel de aceptabilidad del 58,33% dentro de la escala más alta, los porcentajes de las pizzas fueron del 78,33% para la pizza colteñita y con un 55% para la pizza columbeñita, comprobando así que el objetivo principal del trabajo representa algo novedoso para los consumidores, incentivando al consumo de nuevas preparaciones con productos propios de nuestra cultura y país. Se recomienda la utilización y propagación del manual con las técnicas gastronómicas para la elaboración de las distintas pizzas.