Utilización de la Lisozima como Conservante Natural en la Elaboración de Quesos Semi - Maduros en la Planta de Lácteos Molestina - Villa Uvidia, Diana Nereida (2010)
En la Planta de Lácteos Molestina de la ESPE (IASA II), se evaluó distintos niveles de Lisozima como conservante natural (5, 10 y 15 %), en reemplazo del conservante químico (ácido sórbico E300), en la elaboración de queso tipo Andino (semimaduro), utilizándose 256 litros de leche, divididos en 32 unidades experimentales, de 4 litros cada una, los resultados experimentales se sometieron a análisis de varianza y separación de medias mediante la prueba de Waller-Duncan, así como la prueba de Rating Test para las características organolépticas. Determinándose que los niveles de lisozima no afectaron las propiedades físico-químicas del queso, presentando contenidos promedios de 37.46 % de humedad, 26.53 % de proteína, 25.53 % de grasa y 5.65 % de cenizas, un pH ligeramente ácido (6.04). La preferencia de los consumidores según las características organolépticas, determinan que no hubo diferencias entre los quesos, recibiendo todos una calificación de Muy buena. Los análisis microbiológicos iniciales determinaron la ausencia de coliformes totales, así como mohos y levaduras, en cambio a los 21 días de almacenamiento (vida de anaquel), se determinó cantidades de microorganismos que disminuyen a medida que se incrementa los niveles de lisozima, presentando mejores respuestas el empleo del nivel 15 %. Los mayores rendimientos (10.25 %), así como los menores costos de producción (4.89 USD por kg), se obtuvieron cuando se elaboró el queso semi-maduro con el 15 % de lisozima en reemplazo del conservante químico, por lo que se recomienda utilizar este nivel en la elaboración de quesos tipo Andino.