Propuesta Gastronómica para la Innovación de la Carta en la Marisquería “Brisa Marina”, Riobamba 2012 - Carrillo Hernández, Jairo Fernando (2012)
Investigación con diseño descriptivo en la Propuesta Gastronómica para la Innovación de la Carta de la Marisquería Brisa Marina Riobamba. Mediante la aplicación de una encuesta a 134 clientes potenciales se midieron las variables aceptabilidad de la carta frente al cambio; los datos se tabularon mediante el programa Microsoft Excel. De acuerdo a la encuesta a los clientes frecuentes se pudo determinar que el 90.30% están satisfechos con la diversificación de su carta; la aceptabilidad del montaje, presentación y precio de los nuevos platos es del 58.96%; según las técnicas de manipulación de alimentos el 75% del personal administrativo y laboral tienen capacitación una vez cada seis meses. Dentro de la propuesta gastronómica se crearon los siguientes platos innovadores: Langostinos Salteados con Uvillas, Encocado Relleno de Calamar, Pulpo Salteado con Maracuyá, Lenguado a la Naranja y Róbalo con Costra de Ajonjolí, los mismos que tuvieron una aceptabilidad del 90%. Se propone que el personal que labora en el establecimiento utilice el manual de procedimientos de cocina, para la elaboración de los nuevos platos, de esta manera los clientes tendrán la garantía de que los productos se encuentren bien elaborados de acuerdo a las normas de sanitación.