Diseño de un proceso industrial para la obtención de harina a partir de mashua (tropaeolum tuberosum) en la empresa de suplementos alimenticios Savaled - Procel Moreno, Jonathan Fabricio (2023)
El presente proyecto técnico tuvo como finalidad diseñar el proceso industrial para la obtención de harina a partir de mashua (tropaeolum tuberosum) para su posterior implementación en la empresa de suplementos alimenticios SAVALED. Dentro del proceso para su elaboración se determinó las variables tales como la humedad, tiempo de secado natural con exposición al sol de 5 – 7 días, el secado mecánico mediante la utilización de un secador de bandejas a gas de 10 -20 horas y la temperatura en un rango de 65 – 80 °C. Posterior a ello se dimensionó el proceso que consta de las siguientes etapas: recepción y selección de la materia prima, soleado, lavado, pelado y cortado, secado, molienda, tamizado y empaquetado. Para la caracterización de la materia prima (mashua) se tomó los resultados mediante bibliografía de investigaciones ya realizadas y en base a la norma INEN 1516 en el apartado de disposiciones generales se clasificó el tubérculo para obtener un producto de excelente calidad que garantice su consumo. Además se realizó los análisis fisicoquímicos y microbiológicos de la harina de mashua obteniendo un tamaño de partícula de 95%, en los parámetros de proteína, grasas, cenizas, humedad, coliformes totales, Escherichia coli, mohos y levaduras cumpliendo con los requisitos máximos y mínimos establecidos por la norma INEN 616 a excepción del gluten húmedo siendo este un producto no apto para la elaboración de productos panificados. Para el escalamiento industrial de una producción de 500 kg semanales se requiere un área útil de 57,27 m2 obteniendo 1155 fundas de harina de mashua en presentaciones de 500 g, obteniendo una ganancia de 0,48 centavos por cada dólar invertido recuperando el costo de la inversión en un periodo de 3 años.