Diseño de un proceso industrial para la obtención de una bebida carbonatada a base del malteado de quinua para la Corporación de Productores y Comercializadores Orgánicos Bio Taita Chimborazo (COPROBICH)
El objetivo del presente proyecto técnico fue diseñar un proceso industrial para la obtención de una bebida carbonatada a base del malteado de quinua para la Corporación de Productores y Comercializadores Orgánicos Bio Taita Chimborazo (COPROBICH). Se plantearon tres formulaciones a escala de labora...
Tallennettuna:
| Päätekijä: | |
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| Aineistotyyppi: | bachelorThesis |
| Kieli: | spa |
| Julkaistu: |
2022
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| Aiheet: | |
| Linkit: | https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/17758 |
| Tagit: |
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Lisää tagi | Yhteenveto: | El objetivo del presente proyecto técnico fue diseñar un proceso industrial para la obtención de una bebida carbonatada a base del malteado de quinua para la Corporación de Productores y Comercializadores Orgánicos Bio Taita Chimborazo (COPROBICH). Se plantearon tres formulaciones a escala de laboratorio a diferentes concentraciones de malta de quinua (20%, 30% y 50%), se realizaron pruebas de análisis sensoriales que fueron analizadas y recopiladas mediante el método estadístico de Kruskal-Wallis para la selección de la formulación más óptima del proceso en sabor, olor, color y consistencia. El proceso comenzó con la selección y la caracterización físico-química de la malta de quinua que determinó los principales parámetros de calidad que compone la materia prima, además se planteó las condiciones de diseño y los cálculos necesarios para la producción a gran escala. Para el proceso de producción industrial se estableció las siguientes operaciones unitarias: tostado, molienda, maceración, cocción, pasteurización y carbonatación. Para la validación del producto y del proceso se basó en la NTE INEN 2 302:2009. Bebida de malta del cual se obtuvo resultados de 12,6% de extracto total, 3,98 en volumen de CO2, 0.9% de proteína, 0% de grado alcohólico y ausencia de coliformes totales, aerobios mesófilos, mohos y levaduras. Los resultados presentados determinaron la calidad del producto y la estabilidad para el consumo humano. Se concluye que la bebida carbonatada a una concentración del 30% de malta de quinua presentó una mayor aprobación de entre los 100 jueces afectivos, el lote se estableció para la producción de 500 litros y un precio de venta por unidad de 1,63 dólares para accesibilidad al público en general. Se recomienda que las variables y parámetros establecidos en el proyecto se controlen de manera adecuada a lo largo del proceso de elaboración para asegurar la calidad e inocuidad del producto final. |
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