Utilización de quitosano en la elaboración de néctar de tuna de la microempresa Granjero Guaneño - Vilema Chunata, Gloria Stefania (2020)
En la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo se realizó la investigación titulada “Utilización de quitosano en la elaboración de néctar de tuna de la microempresa Granjero Guaneño”, con diferentes niveles de quitosano (0, 150, 250 y 350 mg /L), en los Laboratorios de Procesamiento de Alimentos y Microbiología de Alimentos de la Facultad de Ciencias Pecuarias y Laboratorios de la Calidad del agua y Química Instrumental de la Facultad de Ciencias. Se utilizaron 16 unidades experimentales, que fueron sometidas a los siguientes análisis estadísticos: Análisis de Varianza (ADEVA), separación de medias por Tukey (P < 0,05), análisis de la regresión y correlación y análisis sensorial con la escala hedónica afectiva. A medida que se incrementan los niveles de quitosano, (0, 150, 250 y 350 mg/L) las características físico químicas mejoraron, ya que a los 21 días con 350 mg/L, disminuyo la turbidez a 11,75 NTU, mientras que la colorimetría fue de 316,25 UPC y los grados Brix de 11,50, manteniéndose constante el pH entre 4,03 y 4, 00 y la Acidez que fue de 0,15 e igualmente con el análisis sensorial puntuaciones de 4,35, 4,30, 4,30 y 4,50 para el color, olor, sabor y aroma, respectivamente y no existió presencia de Mohos, Levaduras y Coliformes Totales en los tratamientos estudiados, excepto en el control que registró 1 UFC/ml de Aerobios Mesófilos, sin embargo está dentro de los límites de aceptación establecidos por la norma NTE INEN 2337, al evaluar la vida útil del Néctar de tuna a los 21 no se encontraron alteraciones del producto, en su pH, microbiológicos y sensoriales con 350 mg/ L de quitosano. La mejor rentabilidad económica se encontró con el tratamiento 1 (150 mg/ L) de quitosano con un beneficio costo de 1, 13 USD, aunque no recibe los altos beneficios como el de 350 mg/L. Se recomienda aprovechar las propiedades beneficiosas del quitosano empleándolo en el néctar de tuna de la microempresa Granjero Guaneño.