Utilización del noni en la elaboración de postres, 2010 - Morillo Torres, Geovany David (2013)
El proyecto de investigación titulado: “Utilización del Noni en la Elaboración de Postres” es una propuesta teórico-práctica cuyo principal objetivo es informar de las cualidades nutricionales de esta exótica fruta y su aplicación como ingrediente alternativo en la repostería. En primera instancia, se determinó el nivel de aceptabilidad de las preparaciones mediante la aplicación de la escala hedónica entre estudiantes y profesionales del área de Gastronomía de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Una vez tabulado los datos, se determinaron dos preparaciones que obtuvieron el mayor porcentaje de aceptabilidad, siendo éstas: Helado de noni con un 85 % de aceptabilidad, formulado en su ingrediente principal con un 25% de jugo de noni (extracto) y un 75% de pulpa de naranjilla; y torta de noni con un 90 % de aceptabilidad, formulada en su ingrediente principal con 25% de jugo de noni (extracto) y 75% de leche. Estas dos fórmulas se enviaron al laboratorio de bromatología para cumplir con el análisis nutricional, donde se determinó que, el helado de Noni contiene un 86,4% de Humedad (agua) y un 13.6% de Sólidos Totales (ceniza, proteína, grasa, fibra y extracto no nitrogenado). Mientras que, la torta de Noni contiene un 13,1% de Humedad y 86,9% de Sólidos Totales. Para la consecución de las citadas fórmulas se realizó una experimentación, formulando dos propuestas por cada alternativa (galletas, torta, helado, mousse). Las de mayor aceptabilidad de cada formulación, conforman el recetario, donde se destacan las cualidades nutricionales del Noni, fruto de la presente investigación.