Diseño del proceso y control de calidad para obtener harina de frutipan (Artocarpus Altilis) y chocho (Lupinus Mutabilis) - Egas Arevalo, Karol Patricia (2024)
De acuerdo con cifras del Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia (Unicef), durante la pandemia mundial por Covid-19, alrededor del 50% de los hogares con niños, tuvieron dificultad para acceder a los alimentos básicos, es por ello, por lo que, en la actualidad, la industria alimentaria se encuentra en constante búsqueda de soluciones que respondan a la creciente demanda de alimentos nutritivos, saludables y sostenibles, el objetivo de la presente investigación fue: obtener y realizar el control de calidad de harina a base de chocho (Lupinus mutabilis) y frutipan (Artocarpus altilis), para lo cual se sometió a desecación las materias primas, se tamizó y obtuvieron las respectivas harinas, con las cuales se prepararon dos postres para determinar su utilidad en repostería; tanto las materias primas como las harinas obtenidas cumplieron con los límites fisicoquímicos ý microbiológicos establecidos por el Servicio Ecuatoriano de Normalización (INEN), con ambas harinas se realizaron productos de repostería y para evaluar su uso, para lo cual se llevó a cabo una prueba hedónica reportándose que los comensales mencionan que las variables color, olor y sabor les gustan para ambos productos. Llegando a la conclusión de que las harinas obtenidas experimentalmente presentan cantidades altas de proteínas en comparación a productos comercializados a base de harina de trigo, lo cual es un indicativo de que estos productos son aptos para el consumo de deportistas y personas que requieren una ingesta aumentada de proteína.