Elaboración del manual de buenas prácticas de manufactura para la empresa quesos Don Abarca - Cali Guanoluisa, Jessica Viviana (2024)
La empresa Artesanal Quesos Don Abarca está involucrada en la manufactura de productos lácteos utilizando enfoques empíricos, lo cual resulta en la omisión de algunas tareas necesarias de acuerdo con las normativas sanitarias, lo que afecta la capacidad de garantizar el debido cuidado en la producción de los productos lácteos. Por tanto, se estableció como objetivo elaborar un manual de Buenas Prácticas de Manufactura para la empresa artesanal Quesos Don Abarca, Riobamba-Chimborazo. Se aplicó un método deductivo, utilizando la resolución ARCSA-DE-2022-016-AKRG como referencia para elaborar una hoja de verificación que diagnosticó la situación actual de la empresa. Esta hoja se aplicó a través de una entrevista con los trabajadores. Luego, se desarrolló un plan de mejoras para abordar las no conformidades identificadas. La empresa Quesos Don Abarca, cumple con el 33% de los requisitos, mientras que el 53% no cumple y el 14% no resulta aplicable conforme a lo dispuesto en la resolución ARCSA-DE-2022-016-AKRG. Los criterios con mayor incumplimiento fueron las condiciones mínimas básicas, ubicación, diseño y construcción, operaciones de producción, aseguramiento del control de calidad y retiro de productos. En base a ello se desarrolló acciones correctivas para abordar estas deficiencias y puedan ser corregidas. El manual propuesto contiene procedimientos y registros que deben seguirse rigurosamente para asegurar la calidad e inocuidad de los productos elaborados, así como para mitigar los riesgos de contaminación que pueden afectar la salud del consumidor. El manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) garantiza que se sigan procedimientos estandarizados para la producción, envasado, almacenamiento y distribución de productos lácteos, con el fin de asegurar su calidad, inocuidad y cumplimiento de estándares de seguridad alimentaria.