Elaboración de panela con base en caña de maíz para uso como endulzante natural en bebidas - Jerez Caizabanda, Lourdes Valeria (2024)
El problema principal que se planteó en esta investigación se centra en el desconocimiento del uso alternativo que se le puede dar a la caña de maíz para la elaboración de panela; ya que su aprovechamiento se limita a la alimentación animal. Es por ello que el presente trabajo tuvo como objetivo elaborar la panela a base de la caña de maíz (Zea mays) que cumpla con los requisitos de la norma NTE INEN 2331 para el uso como endulzante natural en bebidas. Utilizando una metodología de tipo cuasi experimental, debido a que fue necesario estandarizar el proceso para la obtención de panela a base de caña de maíz a través del análisis sistemático del proceso, sustentado por procedimientos de laboratorio y la consulta con expertos en la materia. Para estandarizar el proceso se realizaron algunas pruebas piloto a nivel de laboratorio para determinar el proceso más adecuado para la obtención de la panela y que la misma cumpla con los estándares de calidad de la norma INEN 2131, para panela sólida. Posteriormente, se evaluó el nivel de aceptabilidad del uso de la panela como endulzante natural en bebidas. Mediante este proceso se evaluaron las características sensoriales de las bebidas como el color, aroma, sabor y aspecto mediante encuestas. Obteniendo como resultado la aceptación a de agua panela con limón del 53%, la bebida de agua aromática con hierbaluisa un 29 % y la chica de jora con 18 %. Concluyendo que se estandarizó el proceso para la elaboración de panela de caña de maíz para endulzar de bebidas, destacando su aceptabilidad sensorial y calidad. Recomendando tener cuidado durante el proceso de la etapa de concentración puesto que, si se saca antes de la temperatura señalada, los azúcares no se cristalizarán por tanto el producto se habrá perdido.