Elaboración de mermelada empleando como materia prima la raíz tuberosa del falso trébol (Oxalis triangularis) para su uso en el relleno de bombones de chocolate - Rea Chucho, Anderson Jairo (2020)
El trabajo de investigación tuvo como objetivo realizar una mermelada empleando como materia prima la raíz tuberosa del falso trébol (Oxalis triangularis) para su uso en el relleno de bombones de chocolate, para ello se realizó la caracterización física, bromatológica y microbiológica de la raíz tuberosa. Las características físicas de la raíz fueron: forma cónica, ovoide y alargada con pequeñas ramificaciones, color blanco hueso, ramificaciones color marfil, textura áspera, corteza semidura, poco fibrosa y arenosa, longitud 7,9 cm., diámetro 2,4 cm., peso 4,7 g.; las características bromatológicas de la raíz fueron: proteínas 1,12%, humedad 93,0%, azúcares totales 4,85, cenizas 0,26%, fibra 0,76, vitamina C 35,2 mg/100 g., hierro 18,0 mg/100g., pH 6.0, ° Brix 3,5%, características microbiológicas: ausencia de E. coli, ausencia de mohos y levaduras, aerobios mesófilos 100 UFC/g. Fueron identificadas las características bromatológicas de la mermelada de la raíz tuberosa del falso trébol observando: proteínas 1,8%, humedad 18,36%, azúcares totales 69%, cenizas 3,58%, fibra 0,12%, vitamina C 37 mg/100 g., hierro 7,8 mg/100g., pH 5,47, características microbiológicas: ausencia de E. Coli, ausencia de mohos y levaduras, comparando con características de la mermelada estándar de mora: proteínas 0.98%, humedad 16,81%, azú cares totales 79,0, cenizas 0,35%, fibra 0.13%, vitamina C 22mg/100g., hierro 2,87mg/100g., y pH 5,74; características microbiológicas: ausencia de E. Coli y ausencia de mohos y levaduras. Finalmente, fue realizada una caracterización sensorial del bombón relleno de mermelada de la raíz, en donde se observó; el color “muy bueno” prevalece en 26,67%, olor “muy bueno” prevalece en 46.67%, sabor “muy bueno” prevalece en 50%, textura “muy bueno” prevalece en 43,33%, en el test de aceptabilidad, el bombón de chocolate presenta una ponderación de “me gusta mucho” en 56,67%. Podemos concluir que la raíz tuberosa puede ser empleada para la elaboración productos alimentarios, ya que aporta adecuadas características microbiológicas, sensoriales y principalmente nutricionales.