Elaboración de una harina a base de achira y zanahoria blanca y su aplicación como sustituto parcial de harina de trigo en la formulación de masa de pizza básica
La harina de trigo es el principal insumo en la elaboración de las masas de pizza, sin embargo, su consumo excesivo puede asociarse a efectos negativos para la salud y dependencia de monocultivos. A pesar del alto valor nutricional y funcional de cultivos andinos como la achira y zanahoria blanca, s...
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| Autor principal: | |
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| Format: | bachelorThesis |
| Publicat: |
2025
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| Matèries: | |
| Accés en línia: | https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/25083 |
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Afegir etiqueta | Sumari: | La harina de trigo es el principal insumo en la elaboración de las masas de pizza, sin embargo, su consumo excesivo puede asociarse a efectos negativos para la salud y dependencia de monocultivos. A pesar del alto valor nutricional y funcional de cultivos andinos como la achira y zanahoria blanca, su uso en productos de panificación es limitado, representando una oportunidad para desarrollar opciones más saludables y sostenibles. El objetivo de esta investigación fue elaborar una harina combinada a base de achira y zanahoria blanca y aplicarla como sustituto parcial de la harina de trigo en la formulación de masa de pizza básica, evaluando su viabilidad técnica, nutricional y sensorial. Se aplicó una metodología de enfoque mixto cuantitativo y cualitativo, con un diseño experimental de tipo transversal. Se elaboraron 3 formulaciones con niveles de sustitución del 25%, 35% y 45%, evaluando sus características organolépticas tanto de la masa sola como en pizzas preparadas con ingredientes tradicionales. Se aplicaron encuestas de aceptabilidad a un grupo de consumidores para identificar la preferencia sensorial. Los resultados mostraron que, en la evaluación de la masa sola, la formulación con 25% de sustitución fue la más aceptada. Sin embargo, al ser aplicada en pizzas, la formulación con 45% obtuvo mayor preferencia en atributos como sabor, textura y apariencia, demostrando que es posible sustituir hasta un 45% de harina de trigo sin comprometer la calidad sensorial del producto final. Se concluye que la inclusión de la harina de achira y zanahoria blanca es una alternativa viable desde el punto de vista nutricional, sensorial y gastronómico. Su aplicación en la industria alimentaria promueve el uso de ingredientes funcionales la valorización de cultivos tradicionales andinos y la sostenibilidad en la producción de alimentos. |
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