Elaboración de una harina a base de achira y zanahoria blanca y su aplicación como sustituto parcial de harina de trigo en la formulación de masa de pizza básica - Asis Soto, Mavelin Nallely (2025)
La harina de trigo es el principal insumo en la elaboración de las masas de pizza, sin embargo, su consumo excesivo puede asociarse a efectos negativos para la salud y dependencia de monocultivos. A pesar del alto valor nutricional y funcional de cultivos andinos como la achira y zanahoria blanca, su uso en productos de panificación es limitado, representando una oportunidad para desarrollar opciones más saludables y sostenibles. El objetivo de esta investigación fue elaborar una harina combinada a base de achira y zanahoria blanca y aplicarla como sustituto parcial de la harina de trigo en la formulación de masa de pizza básica, evaluando su viabilidad técnica, nutricional y sensorial. Se aplicó una metodología de enfoque mixto cuantitativo y cualitativo, con un diseño experimental de tipo transversal. Se elaboraron 3 formulaciones con niveles de sustitución del 25%, 35% y 45%, evaluando sus características organolépticas tanto de la masa sola como en pizzas preparadas con ingredientes tradicionales. Se aplicaron encuestas de aceptabilidad a un grupo de consumidores para identificar la preferencia sensorial. Los resultados mostraron que, en la evaluación de la masa sola, la formulación con 25% de sustitución fue la más aceptada. Sin embargo, al ser aplicada en pizzas, la formulación con 45% obtuvo mayor preferencia en atributos como sabor, textura y apariencia, demostrando que es posible sustituir hasta un 45% de harina de trigo sin comprometer la calidad sensorial del producto final. Se concluye que la inclusión de la harina de achira y zanahoria blanca es una alternativa viable desde el punto de vista nutricional, sensorial y gastronómico. Su aplicación en la industria alimentaria promueve el uso de ingredientes funcionales la valorización de cultivos tradicionales andinos y la sostenibilidad en la producción de alimentos.