Determinación de las condiciones de uso del almidón modificado en el mejoramiento de formulas alimenticias” - Vera Álvarez, Fabián Ernesto (2011)
El uso de espesantes en la industria alimenticia se incrementa año a año, debido al desafío de presentar al consumidor alternativas más económicas de productos terminados, así como, de cumplir con las normativas locales que permitan satisfacer la creciente demanda de alimentos innovadores a bajo costo. Sin embargo, en el Ecuador, la oferta de espesantes no es muy diversa. Esta situación, se produce porque su comercialización es manejada principalmente por casas de representaciones de capital ecuatoriano, que usualmente no disponen de los medios necesarios, ni de personal capacitado que permita mejorar y adaptar las aplicaciones de los mismos a las necesidades locales. Comúnmente, los espesantes empleados en la industria alimenticia son: carboximetil celulosa (CMC), goma xantan y goma guar, cuyas aplicaciones en relación costo-dosis encarecen el producto final. En base a lo anterior, se plantea como una alternativa de bajo costo el uso de almidones modificados. Una de las limitantes en el uso de los almidones modificados es que las aplicaciones sugeridas por el fabricante, esto es: pH, temperatura y adición de agua, frecuentemente no proporcionan los resultados deseados en el producto final, ya que las condiciones de proceso, así como, las materias primas empleadas difieren de las que se comercializan localmente. Es por ello, que el presente informe busca determinar las condiciones idóneas de su aplicación a través del desarrollo de nuevas fórmulas y/o en la sustitución parcial o total de fórmulas ya existentes. Para lo cual, se realizó pruebas experimentales en semiconservas como Salsa de Tomate tipo ketchup; enlatados de pescado como: Sardinas en salsa de tomate y Albacora en salsa de yuca-cebolla, así como, productos de panificación como: pan tipo molde. Los resultados obtenidos se muestran en la hoja técnica del almidón modificado y en los productos elaborados que se comercializan con relativo éxito en el mercado local.