Alternativas de aprovechamiento de harinas no tradicionales para la elaboración de pan artesanal - Ordóñez Bravo, Gloria Verónica (2010)
El presente trabajo describe las “Alternativas de Aprovechamiento de Harinas no Tradicionales para la Elaboración de Pan Artesanal” y tiene como propósito desarrollar una propuesta distinta y original para el proceso de elaboración de un pan que permita utilizar materias primas que reemplacen parcialmente a la harina de trigo como elemento tradicional para su elaboración, a fin de solucionar en parte la problemática que se ha venido generando debido a que la producción de este cereal a nivel mundial no abastece el continuo crecimiento de su demanda y que su progresivo encarecimiento y la creciente dificultad para su obtención por tratarse de un producto importado, dificulta las posibilidades de desarrollo de la panadería artesanal ecuatoriana. Las materias primas utilizadas en los productos a elaborarse son harinas que en el país no se consumen en grandes cantidades, y que, por ser producidas en el Ecuador tienen la ventaja de no estar sometidas a procesos de importación como es el caso de la harina de trigo. Se han considerado también en esta propuesta las tendencias y necesidades alimenticias actuales, impulsadas por el mercado, que proponen desarrollar productos saludables, fortificados y funcionales, que permitan un adecuado balance nutricional en la población, lo cual lo determinarán jueces entrenados y no entrenados, quienes analizarán las propiedades organolépticas de los productos desarrollados del pan de maíz, centeno y trigo y del pan de plátano, centeno y trigo , comparándolas con las del mejor pan integral existente en el mercado y se escogerán las más convenientes para el uso adecuado en la panadería artesanal.