Propuesta de creación de una nueva línea de aderezos a base de yogurt para industrias lácteas Toni, en Guayaquil - Bistolfi Daga, Eliana Susana (2009)
El yogurt es el resultado de la fermentación bacteriana de la leche, es uno de los postres más saludables que existen, expertos creen que fue conocido mucho antes que la agricultura y que alimentó a los seres humanos hace más de 5000 años A. C. El nombre yogurt tiene su origen en una palabra búlgara “jaurt” que significa amasar o mezclar con un utensilio, fue precisamente de la zona de los Balcanes y Asia Menor en donde tuvo origen este singular alimento lácteo. Fue el premio Nobel de Medicina de 1908, el biólogo ruso Ilya Ilych Metchnikoff, investigador del Instituto de Pasteur en París, quien convirtió al yogurt en uno de los alimentos más populares del siglo XX, la longevidad de los pueblos balcánicos llamó mucho la atención de los investigadores de la época, entre ellos, Metchnikoff, quien a través de sus estudios sobre la flora bacteriana y los problemas intestinales, dio a conocer cuales eran los efectos positivos de las bacterias del yogurt sobre la flora intestinal, su estudio esencialmente concluía en que los organismos vivos del yogurt transforman la lactosa en ácido láctico, un componente que impide el desarrollo de bacterias dañinas en el intestino derivadas de la descomposición de los alimentos dentro del organismo. Son dos bacterias lácticas las que transforman la leche coagulada en yogurt, el lactobacillus bulgaricus y el streptococcus thermophillus, que permanecen vivas tras la fermentación y dan al yogurt su acidez y aroma propios, además de proteger y regular la flora intestinal; sólo se pueden disfrutar de todas las propiedades del yogurt si es conservado a baja temperatura; debe mantenerse refrigerado a cuatro grados centígrados durante un máximo de 10 días, después de este tiempo podría dañarse. Los primeros yogurt envasados se elaboraban en base a la leche de cabra fermentada, hoy en día, en casi todo el mundo, el yogurt que se consume proviene de la leche de vaca, también se comercializan aquellos que obtienen de la leche de cabra, ovejas, búfalos y hasta camellos. Su forma más frecuente de consumo es como postre o bebida, generalmente azucarado y mezclado con una gran variedad de frutas, también puede ser natural, descremado, dietético o light. Se puede utilizar en la cocina como variante de la leche, para preparar cremas agrias, quesos, vinagretas de ensaladas. En Oriente medio el yogurt es servido con frecuencia para acompañar carnes y verduras. El uso del yogurt en la comida conlleva un abanico de beneficios, entre los que se pueden mencionar, la disminución de las calorías, al reemplazar las salsas o cremas, generalmente excedidas en grasas, por yogurt natural, representa una disminución del aporte calórico; además de beneficiarse de todos los principios curativos atribuidos al yogurt.