Comparación de la concentración y actividad enzimática de la bromelina obtenida a partir de la pulpa de la piña (ananas comosus) variedad perolera de dos grados de madurez - Coello Montoya, Diana Sofía (2013)
El presente estudio se realizó con el objetivo de comparar la concentración y actividad enzimática de la bromelina extraída de la pulpa de la piña (Ananas comosus) variedad Perolera con dos diferentes grados de madurez, con el fin de proponer el mejor estado de maduración para la extracción de la enzima a nivel comercial. Se caracterizó la fruta para cada estado de madurez (12 y 18 meses), encontrando que el peso y los grados Brix son características físico-químicas que marcan la diferencia entre un estado y otro, y que el ratio, en el caso de las piñas, no es una característica significativa para determinar su madurez. La extracción de la enzima cruda fue realizada mediante un buffer de fosfato, EDTA y cisteína, sometiendo la muestra a centrifugación (8000 rpm) por 30 minutos a 4ºC; mientras que la purificación enzimática se realizó por un Sistema Bifásico Acuoso (SBA) en el que se obtuvo un índice de purificación de 2.16 y un porcentaje de recuperación de la actividad enzimática de 130.21%. La medición de la concentración proteica en el extracto crudo y purificado se realizó mediante el método de Bradford, obteniendo para la fruta de 12 meses una concentración proteica promedio de 0.23 mg/ml en el extracto crudo y 0.14 mg/ml en el purificado, mientras que para la piña de 18 meses 0.32 mg/ml en el extracto crudo y 0.2 mg/ml en purificado, encontrándose diferencia significativa entre las concentraciones proteicas en el extracto crudo y en el purificado de cada estado de madurez, con un 95% de confianza. La actividad enzimática fue medida mediante el método de Unidad de Tirosina y junto con las concentraciones proteicas de cada muestra, se calcularon las actividades específicas (Aesp) de cada estado de madurez. Con un 95% de confianza se encontró que existe diferencia significativa entre las Aesp de las piñas de 12 y 18 meses, teniendo valores de 184.62 TU/mg y 65 TU/mg, respectivamente. Se pudo determinar que el mejor estado fisiológico entre los dos periodos de tiempo estudiados fue el de 12 meses al presentar una mayor actividad específica, por lo que se procedió a liofilizarla para lograr su conservación y se obtuvo una actividad enzimática de bromelina liofilizada de 16.66 TU/ml, logrando conservar su actividad en un 68.75%.