Desarrollo de un producto alimenticio proteico sustituto de la carne a partir de vegetales - Espol (2017)
La tendencia actual del vegetarianismo, la creciente demanda por alimentos saludables y la baja oferta en el mercado de productos alternativos a la carne han sido las principales causas del presente trabajo de investigación, cuyo objetivo fue elaborar un embutido a base de vegetales como sustituto cárnico con alto contenido proteico. Como materia prima se utilizó productos derivados de la soya; aislado y texturizado. Se elaboraron dos formulaciones de embutido para las cuales se usaron las proporciones de 5% - 25% y 10% - 40% aislado - texturizado, respectivamente. A partir de una evaluación sensorial en la que participaron 50 panelistas se determinó el grado de aceptación y preferencia de las muestras. Con ayuda de un análisis estadístico se estableció que hubo mayor preferencia por el embutido 621 con la formulación aislado, texturizado de soya 10% - 40% respectivamente, al cual se le realizaron análisis nutricionales; que garantizaron que el producto elaborado es bajo en grasa y alto en proteínas, bromatológicos; obteniéndose características similares a las de un embutido tradicional (Aw = 0,971, pH = 6,47, acidez titulable = 0,056) y microbiológicos revelando que el embutido no representa riesgo para la salud del consumidor. Adicionalmente, se estimaron los costos de producción y valor unitario del producto que fue de $2,72, así como el empaque primario para el cual se usó tripa sintética de celulosa por tener entre sus principales consumidores a vegetarianos, y un empaque secundario de polipropileno biorientado que permitiría conservar las propiedades del embutido.