Desarrollo de un aperitivo libre de gluten y lactosa para una empresa nacional de alimentos saludables. - Arrata Parrales, Aracely Jenniffer (2022)
Los snacks saludables forman parte de la dieta puesto que ayudan a mantener los niveles de energía óptimos para el desarrollo de actividades diarias. El presente proyecto describe el desarrollo de un producto tipo snack satisfaciendo el requerimiento de una industria ecuatoriana. El desarrollo del snack inició con la conceptualización de las características deseadas del prototipo y se utilizó como materia prima: harina de almendra, almidón de yuca, chía y sal. Luego, mediante la herramienta solver se ajustó la formulación maximizando el contenido proteico. Para determinar el tiempo y temperatura en la etapa de horneo, se llevó a cabo un diseño factorial cuyas variables respuestas fueron humedad, dureza y masticabilidad. Además, se realizó un estudio de vida útil acelerado, donde se midió la humedad y actividad de agua para analizar como influyen en la textura del snack. Finalmente, se calcularon los costos y se realizó una distribución de planta utilizando CORELAP. Los resultados mostraron que la formulación escogida obtuvo un máximo de 8.24% de proteína, debido al aporte de la harina de almendra y la chía. El proceso de horneo a 185°C por 15 min fue óptimo para obtener un bajo porcentaje de humedad y valores de textura acordes a estudios reportados en diferentes snacks. Por último, se estimó un tiempo de vida útil de 5 meses. El producto final desarrollado es un alimento sano, de baja humedad y muy crujiente, que podrá ser consumido por personas intolerantes a compuestos como el gluten y lactosa.