Estudio del efecto de la deshidratación osmótica en la vida útil de los productos secos. - Coloma Olmedo, Emma Isabel (2008)
La aplicación de la Deshidratación Osmótica es muy conocida como pre-tratamiento al secado convencional, ya que se afirma que cumple con dos funciones: primero, ayuda a retener las propiedades sensoriales de los alimentos y segundo, alarga el tiempo de vida útil del producto. Sin embargo, considerando que durante la Deshidratación Osmótica se adiciona azúcares, la movilidad de las moléculas del agua se incrementa reduciendo la estabilidad del producto. Por lo que, el objetivo de esta tesis es comprobar si realmente la Deshidratación Osmótica previo al secado convencional disminuye la estabilidad en percha de la fruta. Para poder estudiar el efecto de la Deshidratación Osmótica en el tiempo de vida útil se empezó determinando a la miel de abejas como el agente osmodeshidratante idóneo para el proceso de secado, ya que el coeficiente de difusión de agua es mayor y el de sólidos es menor. Se analizó también, la velocidad de secado de la fruta secada convencionalmente y de la fruta secada con tratamiento osmótico, donde el coeficiente de difusión de agua para el segundo caso es 0.068 y para el primero es 0.063. Se obtuvo las isotermas de adsorción de los dos tratamientos, en el cual, el valor de la monocapa de la fruta sin tratamiento osmótico es de 0.18 g H2O/g SS y de la fruta que recibió tratamiento osmótico es de 0.22 g H2O/g SS, esto indicó que la fruta con tratamiento osmótico tiene mayor estabilidad. El contenido de humedad crítico de la muestra secada convencionalmente es de 35.15 g H2O/ 100 g SS, mientras que el de la muestra seca con tratamiento osmótico es de 44.69 g H2O/ 100 g SS, en estos dos casos la puntuación del sabor es de 1, que corresponde a “disgusta”. Se realizó pruebas sensoriales para medir el grado de satisfacción al degustar los trozos de melón secos convencionalmente y los trozos secos de melón tratados osmóticamente, para lo cual se hizo uso de la escala hedónica de siete puntos, en el primer caso la mayoría de la población coincidió con la puntuación verbal <<me gusta ligeramente>> que corresponde a un puntaje de +1 en la escala hedónica, mientras que en el segundo la puntuación verbal es << me gusta>> cuyo puntaje es de +2, donde se concluyó que el producto seco con tratamiento osmótico tuvo mayor aceptación. El tiempo de vida útil de la fruta sin deshidratación osmótica y de la fruta con previa deshidratación osmótica es de 4 y 7 meses, respectivamente. Este estudio permitió determinar que la deshidratación osmótica previa al secado convencional ayuda a retener las características organolépticas de la fruta y a la vez si prolonga la vida en percha de la misma.