Efecto de la goma xanthan y la hidroxipropilmetilcelulosa en las características físicas y reológicas del pan de arroz libre de gluten tipo molde

Considerando que el gluten es un componente fundamental en la formación de la masa de pan, los investigadores han recurrido al uso de ingredientes y aditivos como son la goma xanthan y el Hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC), ya que son hidrocolides los cuáles el objetivo es de mejorar la textura del pan. Se evaluó y analizó el efecto de distintos porcentajes o niveles de uso de HPMC y la goma xanthan y se precisó su influencia sobre las características físicas y reológicas en el pan de arroz. Entre las características físicas se analizó el volumen del pan por el método de desplazamiento donde se realizó el análisis después de 24h de la elaboración del pan de arroz, mientras en las reológicas se estudió el comportamiento de la masa tomando en cuenta su viscoelasticidad. En la caracterización de la masa se obtuvo que el uso de HPMC y goma xanthan presentó un comportamiento similar en sus módulos de viscosidad y elasticidad con un predominio en la masa del módulo elástico.

• 主要作者: Morán Bravo, Katty Marisol (author)
• 其他作者: Soledispa Navarrete, Karen L. (author)
• 格式: bachelorThesis
• 語言: spa
• 出版: 2015
• 主題: GOMA XANTHAN; PAN; GLUTEN; MASA
• 在線閱讀: http://www.dspace.espol.edu.ec/xmlui/handle/123456789/30926