Establecer el efecto del empleo de un antioxidante en la vida útil de dos variedades de maní ecuatoriano para confitería

Uno de los principales problemas del Maní Tostado sobre el cual se desarrollará este trabajo, es que es un subproducto de la industria confitera ecuatoriana, existiendo una oferta de maní tostado con poca vida útil, siendo una desventaja para la industria chocolatera y heladera ecuatoriana en su fabricación y comercio. En el país existen cuatro variedades de maní que se cultivan, al norte de la provincia del Guayas así como en toda la provincia de Manabí. Según datos del INIAP, se estima una producción de cerca de 500 Toneladas de maní por año los cuales entre el 20% y 10% se industrializa en la confitería, teniendo menor porcentaje de grasa. El resto de la producción se destina al cultivo de maní con alto contenido de grasa, el cual es utilizado por los campesinos para la producción de Pasta de Maní para uso de los platos típicos de la cocina ecuatoriana. Esta pasta es comercializada en los mercados y no es aprovechada por industrias consolidadas, debido a que el sistema vial no es ideal y no existe un centro de acopio técnico con buenas prácticas agrícolas que cumpla con los estándares para que sea apto para el uso industrial. En este trabajo se compararán las características del efecto de los antioxidantes en la vida útil del Maní tostado considerando sus variedades con bajo y alto contenido grasa, el cual será tratado con y sin antioxidantes. Se desarrollará un Diseño experimental factorial que propone encontrar diferencias significativas en cuanto a la calidad organoléptica, inocuidad, rendimiento y otros parámetros físico- químicos como índice de rancidez y humedad final. Así mismo, se propone analizar el valor energético del costo de operaciones. Se espera escoger la mejor opción considerando la mejor variedad de maní grasa o no grasa y el tipo de tratamiento, que incremente el tiempo de vida de anaquel. Esta selección se implementara en una fábrica productora de maní y se estandarizara el procedimiento a nivel industrial. El trabajo espera, aportar con mejoras tecnológicas que se reflejen en el precio final del producto, destacando que con una mínima inversión se puede llegar hacer competitivo. Uno de los principales problemas del Maní Tostado sobre el cual se desarrollará este trabajo, es que es un subproducto de la industria confitera ecuatoriana, existiendo una oferta de maní tostado con poca vida útil, siendo una desventaja para la industria chocolatera y heladera ecuatoriana en su fabricación y comercio. En el país existen cuatro variedades de maní que se cultivan, al norte de la provincia del Guayas así como en toda la provincia de Manabí. Según datos del INIAP, se estima una producción de cerca de 500 Toneladas de maní por año los cuales entre el 20% y 10% se industrializa en la confitería, teniendo menor porcentaje de grasa. El resto de la producción se destina al cultivo de maní con alto contenido de grasa, el cual es utilizado por los campesinos para la producción de Pasta de Maní para uso de los platos típicos de la cocina ecuatoriana. Esta pasta es comercializada en los mercados y no es aprovechada por industrias consolidadas, debido a que el sistema vial no es ideal y no existe un centro de acopio técnico con buenas prácticas agrícolas que cumpla con los estándares para que sea apto para el uso industrial. En este trabajo se compararán las características del efecto de los antioxidantes en la vida útil del Maní tostado considerando sus variedades con bajo y alto contenido grasa, el cual será tratado con y sin antioxidantes. Se desarrollará un Diseño experimental factorial que propone encontrar diferencias significativas en cuanto a la calidad organoléptica, inocuidad, rendimiento y otros parámetros físico- químicos como índice de rancidez y humedad final. Así mismo, se propone analizar el valor energético del costo de operaciones. Se espera escoger la mejor opción considerando la mejor variedad de maní grasa o no grasa y el tipo de tratamiento, que incremente el tiempo de vida de anaquel. Esta selección se implementara en una fábrica productora de maní y se estandarizara el procedimiento a nivel industrial. El trabajo espera, aportar con mejoras tecnológicas que se reflejen en el precio final del producto, destacando que con una mínima inversión se puede llegar hacer competitivo.

• Auteur principal: Crespo Reyes, Luis Manuel (author)
• Format: bachelorThesis
• Langue: spa
• Publié: 2011
• Sujets: MANI TOSTADO; PROCESOS DE ELABORACION; MATERIAS PRIMAS; MODELO ESTADISTICO; ANALISIS DE COSTOS; PRUEBAS MICROBIOLOGICAS
• Accès en ligne: http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/21108