Preparación documental de los requerimientos de la norma ISO 22000:2005 a ser aplicados en una empacadora de camarón - Briones Vinueza, Karina Del Rocío (2010)
El presente trabajo trata sobre la Preparación Documental de los Requerimientos de la norma ISO 22000:2005 a ser aplicados en una Empacadora de camarón. El objetivo del Trabajo Final de Graduación es elaborar un procedimiento para un manejo de Sistema de Gestión de cualquier planta empacadora de camarón, habiendo un seguimiento desde la producción primaria hasta el consumidor final, resaltándose controles fundamentales en la etapa del camarón entero de mar. Por lo cual siempre serán enfocados principios de control de peligros para elevar el nivel de inocuidad, a su vez, aplicación de las normativas para el buen desarrollo del sistema de calidad y proceso. En su primera parte se realizará la homologación del Plan HACCP de la Empacadora al Codex Alimetarius, ya que en base a éste se rige la Norma ISO 22000:2005, se observarán ciertas diferencias en cuanto a límites y rangos permitidos en el uso de químicos, pero se mantendrá el límite en el cual no ocasione daños físicos, químicos y microbiológicos al producto terminado, además de cumplir con las normativas exigidas por nuestros mercados. Con la finalidad de efectuar progresivamente el sistema de gestión de la inocuidad de alimentos, como segunda parte se seguirán los 8 principios de la norma y se realizarán los cambios que sean necesarios para ajustar el sistema que se realiza en la Empacadora. En cuanto a la infraestructura de la planta se realizarán los cambios necesarios en las áreas de proceso para evitar la contaminación cruzada y realizar seguimiento de las áreas limpias y sucias. Se elaborará un plan de mejora en cuanto a la infraestructura de la planta. Luego se validarán los conceptos empleados por medio de auditorias, y se realizará la verificación del sistema con la alta gerencia para realizar la implementación de la misma en el futuro. Como resultados esperados, se podrá establecer el control operativo dentro y fuera de la planta, con el seguimiento de las reglas y normativas en las que se deben regir los diferentes procesamientos, debido a la gran demanda de clientes que tiene la planta. Se fortalecerá el sistema de trazabilidad que se encuentra en vigencia. Se llevará mejor control de contaminación cruzada en la planta, adecuación de áreas. Se mejorarán las capacitaciones de personal operativo y con esto la eficacia de los mismos, ya que en la medida que la gestión de la calidad afecta a todas las actividades de la organización, la participación activa de todo el personal es absolutamente necesaria a todos los niveles.