“aprovechamiento de los excedentes de banano para la obtención de un producto tipo bombón” - Caicedo Hinojosa, Luis Antonio (2010)
El desperdicio de los bananos de rechazo es uno de los problemas que enfrentan los agricultores, debido a que éste no cumple con los requisitos para la exportación, lo que dificulta la venta de la fruta, es por esa razón que se realizará una nueva opción en la utilización de ésta. Creando un producto a base de banano recubierto con chocolate, para que de esta forma los bananos de rechazo puedan tener una nueva opción de comercialización. La tesis busca desarrollar un producto en forma de rodajas de banano recubierto con chocolate y obtener los mejores parámetros en la línea de proceso. Para lograr estos objetivos se realiza varias experimentaciones y estudios, como por ejemplo la caracterización del banano, con la finalidad de establecer el grado de maduración más óptimo en el proceso, isotermas de absorción del banano, tanto deshidratado como no deshidratado, de tal manera de comparar la capacidad de absorción de humedad. Además, se efectúa la deshidratación osmótica a diferentes temperaturas y concentraciones con el propósito de definir la mejor combinación de dichos parámetros en la pérdida de agua, para lo cual se emplea un diseño de experimentos de dos factores y dos niveles. Adicionalmente, se analiza como influye la deshidratación osmótica en el proceso de secado, tanto en el banano sin deshidratar como en el deshidratado. Por otra parte se ejecutan evaluaciones sensoriales, para elegir el mejor proceso en el producto (banano solo deshidratado sin someterlo al secado y el banano deshidratado osmóticamente y secado), y la mejor cobertura de chocolate (semi-amarga y semi-amarga gourmet). Estas pruebas se las realizará solo por medio del sabor (hedónica para el mejor proceso, por pares y triangular para la mejor cobertura). Por último, se efectúa el diagrama de flujo y equipos, para los parámetros ya establecidos por medio de los estudios antes mencionados, sus puntos de control y puntos críticos.