Determinación sensorial de los defectos de sabor por problemas de oxidación de la cerveza lager
En una fábrica de elaboración de cerveza Lager en Ecuador, se plantea eliminar el uso de metabisulfito de sodio empleado como antioxidante, para ofrecer un producto actual y sin comprometer la estabilidad del sabor de la bebida que se manifiesta en defectos tales como, sabores a cartón, miel, almend...
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2016
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| description | En una fábrica de elaboración de cerveza Lager en Ecuador, se plantea eliminar el uso de metabisulfito de sodio empleado como antioxidante, para ofrecer un producto actual y sin comprometer la estabilidad del sabor de la bebida que se manifiesta en defectos tales como, sabores a cartón, miel, almendra, manteca y maíz cocido, producto de los procesos de oxidación. La eliminación del metabisulfito se logró mediante cambios en el proceso y la evaluación de éstos, se realizó a través de un panel sensorial con 11 jueces entrenados. Como resultado, los cambios fueron efectivos, manteniendo estabilidad del sabor de la cerveza en el mercado, eliminando el antioxidante. |
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