Caracterización del proceso de fermentación del cacao variedad nacional mediante el uso de técnicas moleculares y de detección de compuestos de aroma

Este trabajo se basó en la importancia que tiene el cultivo de cacao en la economía del Ecuador; debido a que genera divisas de exportación a grandes mercados especializados de chocolate. Se identificaron de los microorganismos productores de los principales compuestos aromáticos liberados en la fase de fermentación durante los primeros 4 días de este proceso, a fin de mejorar la calidad sensorial de las almendras, mediante una correcta fermentación de los granos de cacao. Finalmente se llegó a la conclusión de que compuestos tales como los benzaldehídos se ven favorecidos por la presencia de Bacillus que tienen su mayor incidencia durante la primera fase de la fermentación; así mismo se observa un aumento en la concentración de aldehídos y bencenos por la acción de ciertos acetobacters (presentes sobre todo durante los días dos y tres).

• Hoofdauteur: Prado Lince, Mónica Lissette (author)
• Andere auteurs: Zambrano Vera, Cynthia Sulay (author)
• Formaat: bachelorThesis
• Taal: spa
• Gepubliceerd in: 2015
• Onderwerpen: Cacao; Fermentación; Cacao fino de aroma
• Online toegang: http://www.dspace.espol.edu.ec/xmlui/handle/123456789/30281