Caracterización del proceso de fermentación del cacao variedad nacional mediante el uso de técnicas moleculares y de detección de compuestos de aroma.
Este trabajo se basó en la importancia que tiene el cultivo de cacao en la economía del Ecuador; debido a que genera divisas de exportación a grandes mercados especializados de chocolate. Se identificaron de los microorganismos productores de los principales compuestos aromáticos liberados en la fas...
Պահպանված է:
| Հիմնական հեղինակ: | |
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| Այլ հեղինակներ: | |
| Ձևաչափ: | bachelorThesis |
| Լեզու: | spa |
| Հրապարակվել է: |
2015
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| Խորագրեր: | |
| Առցանց հասանելիություն: | http://www.dspace.espol.edu.ec/xmlui/handle/123456789/30281 |
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Ավելացրեք ցուցիչ | Ամփոփում: | Este trabajo se basó en la importancia que tiene el cultivo de cacao en la economía del Ecuador; debido a que genera divisas de exportación a grandes mercados especializados de chocolate. Se identificaron de los microorganismos productores de los principales compuestos aromáticos liberados en la fase de fermentación durante los primeros 4 días de este proceso, a fin de mejorar la calidad sensorial de las almendras, mediante una correcta fermentación de los granos de cacao. Finalmente se llegó a la conclusión de que compuestos tales como los benzaldehídos se ven favorecidos por la presencia de Bacillus que tienen su mayor incidencia durante la primera fase de la fermentación; así mismo se observa un aumento en la concentración de aldehídos y bencenos por la acción de ciertos acetobacters (presentes sobretodo durante los días dos y tres). |
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