Análisis de las características organolépticas del chocolate a partir de cacao ccn51 tratado enzimáticamente y tostado a diferentes temperaturas - Díaz Ponce, Shirley Linley (2012)
La finalidad de este trabajo investigativo fue mejorar el sabor y aroma del chocolate elaborado con cacao CCN51, reduciendo las características negativas de este tipo de cacao durante la fermentación, por medio de la adición de enzimas y tostándolo a una temperatura previamente determinada para ayudar a desenmascarar los precursores formados en la etapa de fermentación.