Evaluación de compuestos bioactivos y actividad antioxidante en fideos elaborados a base de arroz blanco e integral germinado
El presente estudio evaluó el efecto del uso de arroz blanco e integral germinado en la formulación de fideos, en relación con el contenido de compuestos bioactivos y la actividad antioxidante, como una alternativa para el desarrollo de alimentos funcionales. El objetivo principal consistió en deter...
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| Hovedforfatter: | |
|---|---|
| Andre forfattere: | , |
| Format: | bachelorThesis |
| Udgivet: |
2025
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| Fag: | |
| Online adgang: | http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/67862 |
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Tilføj Tag | Summary: | El presente estudio evaluó el efecto del uso de arroz blanco e integral germinado en la formulación de fideos, en relación con el contenido de compuestos bioactivos y la actividad antioxidante, como una alternativa para el desarrollo de alimentos funcionales. El objetivo principal consistió en determinar cómo la sustitución de arroz blanco por arroz integral y germinado influyó en las características nutricionales y funcionales de los fideos, bajo la hipótesis de que el uso de arroz integral germinado incrementa la presencia de compuestos bioactivos y la capacidad antioxidante. Para ello, se elaboraron fideos a base de arroz blanco, integral, integral germinado e integral remojado. Se realizaron análisis de composición proximal mediante espectroscopía infrarroja, determinación de compuestos fenólicos totales por el método de Folin-Ciocalteu y capacidad antioxidante mediante el ensayo ORAC. Los resultados evidenciaron que los fideos de arroz integral presentaron mayores contenidos de compuestos bioactivos y actividad antioxidante respecto a los demás tratamientos. En conclusión, el arroz integral constituye una materia prima idónea para la elaboración de fideos funcionales con propiedades saludables. |
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