Desarrollo de una galleta libre de compuestos alérgenos a base de granos y cereales no tradicionales ecuatorianos

El objetivo de este proyecto es elaborar una galleta libre de alérgenos a base de granos y cereales no tradicionales ecuatorianos, que cumpla con los requisitos de la norma NTE INEN 2085:2005 y sea organolépticamente agradable. Se utilizó como materia prima principal harina de arroz, harina de amaranto, harina de garbanzo y harina de lenteja. Se elaboraron dos formulaciones de galleta, la 583 y 942 en proporciones de 35%, 15% 40% y 10% respectivamente para la formulación 583 y en proporciones de 35%, 15%, 30% y 20% para la formulación 942. Se describieron las etapas y equipos del proceso, se realizó una evaluación sensorial con 40 panelistas no entrenados para determinar el nivel de aceptación y de preferencia entre las dos formulaciones. Finalmente la galleta 583 cumplió con los requisitos bromatológicos y microbiológicos requeridos por la norma, el análisis de composición nutricional permitió conocer nutricionalmente el producto y se estimó el costo de fabricación unitario.

• 第一著者: Espol (author)
• その他の著者: Venegas Guijarro, Nathaly Cristina (author)
• フォーマット: bachelorThesis
• 言語: spa
• 出版事項: 2016
• 主題: Intolerancias; Galletas; Alérgenos; Cereales; alérgenos
• オンライン･アクセス: http://www.dspace.espol.edu.ec/xmlui/handle/123456789/36841