Desarrollo y diseño del proceso de elaboración de un queso funcional: reducido en colesterol y con fitoesterol - Rea León, Mónica Del Rocío (2011)
Esta Tesis consistió en proponer el diseño del proceso y desarrollo de un queso funcional reducido en colesterol y enriquecido con esteroles de origen vegetal, que es elaborado a partir de leche de vaca tratada con un descolesterolizante. Dado el interés de la sociedad por los alimentos light se da a conocer las propiedades benéficas del fitoesterol y del descolesterolizante como su función de auxiliar alimentario. Se define el diseño experimental, comenzando a realizar diferentes pruebas a nivel artesanal, que permitieron elegir la dosis efectiva del descolesterolizante a utilizar en la crema de leche de vaca, se realiza la formulación para la obtención del queso y las normas que regulan la elaboración de este tipo de productos. Una etapa importante son los análisis que se realizan al queso, que incluyen estudios de laboratorio físico químicos para conocer sus características, de estabilidad para conocer el tiempo de vida útil, y microbiológicos para conocer su carga microbiana.