Diseño de un sistema de buenas prácticas de manufactura en - Sánchez Vásquez, Viviana Lorena (2010)
Hace ya más de 60 años, abre sus puertas a sus clientes la empresa familiar LA DELICIA dedicada a la elaboración de una gran variedad de panes, dulces y tortas. La misma se ha mantenido entre las más importantes del sector debido al distintivo toque de sabor y apariencia artesanal de sus productos. En el transcurso de los años la empresa ha ido creciendo a tal punto que hoy en día ha pasado de ser una panadería artesanal de barrio como lo fue en sus orígenes, para convertirse en una empresa industrial de gran renombre con más de 20 sucursales ubicadas no sólo en la ciudad de Guayaquil, sino también en varias ciudades del resto del Ecuador. Debido al desarrollo de la empresa fue necesario adquirir maquinarias y equipos acorde a los requerimientos del mercado y la reubicación de toda la organización, a un espacio físico más acorde al tamaño de la demanda adquirida. Actualmente la empresa tiene 29 puntos de venta, 12 camiones de ruta, 4 distribuidores y una planta industrial con un área de 6.912 metros. Cuenta además con un área administrativa integrada por los siguientes departamentos: Administrativo-Financiero, Producción, Calidad, Investigación y Desarrollo, Marketing, Ventas, Sistemas, Mantenimiento y Recursos Humanos Lamentablemente se debe indicar que no se han tomado las medidas necesarias y exigidas en cuanto a lo que a Buenas Prácticas de Manufactura se refiere; existe una carencia en toda el área productiva acerca de los conocimientos y las bases para cumplir con normas de higiene. Nuestra propuesta es la elaboración e implementación de Buenas Prácticas de Manufactura e Higiene y Seguridad Alimentaria en la empresa que se está analizando, para de esta manera, ofrecer productos de calidad, proteger la salud y bienestar de los consumidores, lo cual nos llevará a mejorar la capacidad productiva de las maquinarias, tendrá como resultado un incremento en los ingresos por venta y una mejor aceptación de la marca por parte del consumidor. Las Buenas Prácticas de Manufactura, se aplican a todos los procesos de manipulación de alimentos, además de ser una herramienta fundamental para la obtención de un proceso y un producto inocuo, saludable y sano, ya que nos lleva a la adopción de una filosofía de trabajo donde la calidad está presente en todas sus actividades y ámbitos. Las Buenas Prácticas de Manufactura son un modo de trabajo y un elemento indispensable para que LA DELICIA se mantenga competitiva. Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) constituyen el fundamento sanitario bajo el cual toda empresa relacionada con el procesamiento y el manejo de alimentos debe operar, asegurando que hasta la más sencilla de las operaciones a lo largo del proceso de manufactura de un alimento, se realice bajo condiciones que contribuyan al objetivo último de calidad, higiene y seguridad del producto. Las BPM son en sí mismas un sistema de control de calidad y de seguridad a través de la eliminación y/o reducción de riesgos de contaminación de un producto Los prerrequisitos para todo programa de Buenas Prácticas de Manufactura son: 1. Capacitación- asegurarse de que los empleados entiendan el papel que tienen en la producción de alimentos seguros. 2. Gerencia del abastecimiento de suministros asegurarse de que las materias primas que se compran sean seguras. 3. Procedimientos Estándar de Limpieza y Desinfección (SSOP) son herramientas esenciales para controlar los riesgos. 4. Procedimientos Estándar de Operación (SOP)- métodos de producir alimentos que reduzcan los riesgos para los clientes. 5. Salud e higiene de los empleados- lineamientos para los empleados del servicio de comidas. Los Procedimientos Estándar de Operación (SOP) junto con los Procedimientos de Limpieza y Desinfección (SSOP), son herramientas esenciales para lograr mantener con éxito las Buenas Prácticas de Manufactura. Los SSOP´s son los procedimientos que describen todas aquellas actividades relacionadas con el manejo sanitario de alimentos y la limpieza del ambiente donde se lleva a cabo su producción. Estos procedimientos generan grandes beneficios a la industria alimentaria ya que ayudan a la identificación de tendencias, ayudan a prevenir problemas relacionados con la calidad de los productos, son una herramienta para la capacitación del personal, sirven como evidencia para compradores e inspectores y conducen al mejoramiento continuo de las prácticas y condiciones sanitarias de la industria alimentaria. Los procedimientos básicos son: 1. Control de la inocuidad del agua, limpieza y desinfección de las superficies en contacto con el alimento. 2. Prevención de la contaminación cruzada. 3. Mantenimiento sanitario de las estaciones de lavado y servicios sanitarios. 4. Protección contra sustancias adulterantes. 5. Adecuado almacenamiento. 6. Correcto uso y rotulación de los agentes tóxicos. 7. Control de la salud e higiene de los empleados. Las BPM constituyen el paso fundamental para la adopción de un Sistema HACCP (Análisis de Puntos Críticos de Control), el cual es un proceso más complejo y demanda un cumplimiento total y absoluto, que sólo se lo puede llevar a cabo si se cumplen con las BPM, caso contrario se vuelven inaplicables, causando que no se pueda garantizar la inocuidad ni calidad que debe tener un producto alimenticio seguro que quiera entrar en los mercados nacionales e internacionales. El sistema HACCP (Análisis de Puntos Críticos de Control) es la normativa referente a las Buenas Prácticas de Manufactura. Actualmente las empresas que quieran competir de manera eficiente en el largo plazo y a nivel mundial deben cumplir con las prácticas señaladas.