Elaboración de un postre a base de arroz de reconstitución instantánea con leche entera - Berrones Franco, María Elena (2011)
El arroz es una de las gramíneas con mayor producción en el Ecuador, en donde prevalecen grandes extensiones de cultivos, principalmente en la región Costa. Este cereal forma parte imprescindible de la cultura culinaria de nuestro país, convirtiéndose en el alimento básico más importante para la nutrición, ya que contribuye de forma efectiva al aporte calórico de la dieta. Sin embargo, en su industrialización aún no se han considerado otras formas innovadoras de consumo; razón por la cual surge la propuesta de desarrollar un producto a base de arroz de reconstitución instantánea con leche entera. El trabajo de tesis está conformado en primera instancia por las generalidades de la materia prima, tales como: áreas cultivadas, principales variedades y beneficios nutricionales; también se incluyen los fundamentos teóricos del proceso de secado. Posteriormente, se expone la metodología con que se llevó a cabo el estudio, empezando por la caracterización de la materia prima mediante análisis físico-químicos basados en las normas AOAC, la determinación de las propiedades óptimas para la pre-cocción de acuerdo a un diseño experimental, los parámetros apropiados para efectuar el proceso de secado del arroz pre-cocido, las pruebas de rehidratación en microondas y la predicción del tiempo de vida útil; con su respectivo análisis de resultados. Además, se presenta la formulación ideal del producto final cuya aceptación se definió mediante la aplicación de pruebas sensoriales a los posibles consumidores. Finalmente, se muestra el diseño de la línea de producción elaborado en función de la demanda estimada; así como el diagrama de flujo correspondiente y los equipos requeridos para el desarrollo del producto en planta, haciendo énfasis en el diseño del secador de bandejas