Formulación y desarrollo de un producto para niños en edad escolar a partir de los subproductos industriales de soya y maíz

Amplios estudios demuestran que de la correcta elección de los alimentos dependerá el crecimiento y desarrollo óptimo de los niños, especialmente en edad escolar (6 a 12 años), todo esto se ve reflejado en la elaboración de dietas y combinaciones alimentarias que cubran las necesidades calórico-nutricionales. En el presente trabajo se obtuvo una mezcla en polvo con la cantidad de proteína requerida por el grupo objetivo y se mejoró el valor biológico de este compuesto orgánico a través de la adecuada combinación de las fuentes seleccionadas como principales materia primas debido a su facilidad de obtención y bajo costo. Teniendo como base este antecedente, el objetivo del presente trabajo fue desarrollar una mezcla de harina de soya desengrasada, sémola de maíz y harina de arroz, combinándolas de tal manera que cada una de estas fuentes proteicas se vieran beneficiadas del aporte de aminoácidos de la otra, ya que por ejemplo en el caso de la soya ésta posee elevadas cantidades de lisina pero es pobre en metionina y cistina lo que se complementa perfectamente con arroz y maíz que sí poseen dichos aminoácidos en su composición. Para la ejecución de este proyecto se ensayaron varias proporciones de mezclas de las materias primas mencionadas, las cuales fueron sometidas a diversos experimentos con y sin pre-cocción por separado, tomando en cuenta su comportamiento frente a las variables de respuesta tales como solubilidad y textura, de acuerdo a un diseño experimental factorial con réplica en el punto central. Ambos tratamientos se evaluaron desde el punto de vista sensorial; las mejores formulaciones fueron valoradas por un panel de jueces para determinar diferencias significativas entre los tratamientos y además se establecieron preferencias en el producto obtenido. Finalmente se realizó el estudio bromatológico, el análisis calórico nutricional y el cómputo aminoacídico, seguido de la estimación de los costos de producción

• Main Author: Romero Mendoza, María Isabel (author)
• Format: bachelorThesis
• Language: spa
• Published: 2013
• Subjects: SUBPRODUCTOS INDUSTRIALES; HARINA DE SOYA; SEMOLA DE MAIZ; PRUEBAS SENSORIALES
• Online Access: http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/25137