Estudio de penetración de calor en proceso de esterilización continuo en la elaboración de frejol cajanus cajan enlatado - Alcívar Dueñas, Andrés Leonardo (2012)
La tecnología de esterilizado de envases de hojalata en esterilizadores presurizados, ha experimentado una constante evolución buscando reducir el tiempo de proceso, para disminuir la destrucción de los nutrientes y mantener las características del alimento fresco. Las nuevas tecnologías usan esterilizadores con agitación, mejorando la transferencia de calor. En el país, se realizaba el proceso de esterilización en esterilizadores estacionarios discontinuos, en la actualidad hay un esterilizador continuo rotatorio en el cual se está procesando frejol enlatado en salmuera. Por lo tanto, surge la necesidad de establecer los parámetros de operación del nuevo proceso. En el presente informe se realizó el estudio para determinar datos de tiempo y temperatura del nuevo proceso. Se determinó los factores críticos que afectan a la penetración de calor y el microorganismo indicador que se utilizó para el diseño del nuevo proceso. Se calculó el F0 objetivo, que es el número que indica la eficiencia del proceso térmico o letalidad, para frejol enlatado en salmuera en envases de 15 onzas en un esterilizador continuo. Se definió los parámetros de tiempo y temperatura de operación del nuevo proceso de esterilización y se calculó el F0. El proceso de esterilizado estacionario tradicional dura 45 minutos a 120°C y se obtiene un F0 de 7,2. El nuevo proceso dura 12 minutos a 121°C y se obtiene un F0 de 7,2, el proceso propuesto tiene menos tiempo con el mismo nivel de letalidad. A través de pruebas sensoriales con un panel de degustación con jueces entrenados, se evaluó la calidad organoléptica de los dos productos. Se comprobó que si hay diferencias significativas de los dos procesos con nivel de aceptación del 67% del producto realizado en un esterilizador continuo.