“estudio del efecto de la movilidad de agua a diferentes estados de madurez en la deshidratación osmótica del banano” - Vizueta Aulla, Oscar Alexander (2010)
Las frutas luego de ser cosechadas, producen diferentes cambios estructurales y de composición que afectan el comportamiento de ellas en procesos posteriores de producción tales como deshidratación y secado. En efecto, la forma como el agua interacciona con la matriz sólida del alimento varia durante la maduración de las frutas afectando procesos como los de deshidratación. En la presente tesis se analiza el efecto de los cambios físico químicos durante la poscosecha del banano en el proceso de deshidratación osmótica u osmodeshidratación. La deshidratación osmótica hoy en día, es considerada una técnica de gran interés vinculada con propiedades de conservación, mejora de atributos sensoriales así como en la estabilidad del alimento. La tesis esta basada en el efecto comparativo de tres estados de maduración del banano sobre la movilidad del agua. El objetivo es analizar el efecto de la unión de agua a diferentes estados de madurez sobre la transferencia de masa durante el proceso de deshidratación osmótica. Para el desarrollo investigativo de este tema se procedió a establecer factores que pudieran estar relacionados con la velocidad de difusión molecular durante el proceso de osmodeshidratación. De tal manera, que se desarrollo una experimentación de tipo factorial donde se establecen niveles y factores que podrían influir de manera significativa sobre las perdidas de agua y ganancia de solutos. También se plantea la cuantificación de la disponibilidad del agua en distintos estados de madurez, con el uso de isotermas de sorción. Por otro lado, a través de una evaluación en las características físico químicas del banano se determinara propiedades como deformación volumétrica y porosidad efectiva, aplicando diferentes presiones de vacío. Esto permitirá estudiar la influencia que esta tiene sobre la transferencia de masa durante el proceso de osmodeshidratación