Influencia de la aplicación de ácidos orgánicos en el pre–tratamiento de carne de cabra con aroma a cabrío - Moncayo Guzmán, Antonio Fernando (2010)
La cabra fue uno de los primeros animales domesticados por el hombre por su gran adaptabilidad y sus innumerables beneficios y aprovechamiento integral de sus partes, siendo uno de los principales proveedores de alimento, particularmente, en aquellos países con recursos limitados. El consumo de carne de caprino no está difundido a nivel nacional, aunque la crianza de los mismos representa una actividad principal para numerosas familias. Su consumo está mayormente vinculado a costumbres regionales localizadas principalmente en la costa del país. Su consumo se ve desplazado por las preferencias de la carne de vacuno y pollo. Un aspecto importante a considerar en la problemática de la crianza del ganado caprino es el que se refiere a la situación del criador tradicional, con una crianza extensiva, quienes constituyen la mayoría de productores a nivel mundial, en cuanto a su falta de recursos, lo cual atenta contra su productividad de carne y leche afectando sus ingresos y por tanto la calidad de vida de su familia; resaltando que aquellos productores primarios bien pueden darle un gran valor agregado a estos bienes, ofreciendo un producto de excelente calidad, mejorando la economía. Hay que mencionar que en el país actualmente existen algunos proyectos para promover la mejora de la crianza de ganado caprino y sus productos, tanto del estado como entidades privadas tales como la del Sr. Roberto Serrano propietario de „La Meche‟ (nombre de la leche de cabra pasteurizada que vende al por mayor), el cual menciona que los productos de cabra tienen una lenta penetración al mercado por la escasa cultura de su consumo, lo cual permite la existencia de sobreprecios en los mercados municipales, donde se vende. [1] Por otra parte al entrar en el tema de la carne de cabra, se debe hablar sobre la importancia de la misma, en general, que deriva de su elevado valor nutritivo. La relevancia nutricional del músculo que se transforma en carne no solo nace de su alto valor proteico, 21% promedio, sino de que la calidad de estas es muy alta ya que contiene todos los aminoácidos esenciales en proporciones muy afines a las requeridas para el mantenimiento y desarrollo de los tejidos humanos, así como de la relación de grasas saturadas e insaturadas y de los ácidos grasos esenciales que posee; De la misma forma es también una fuente importante de minerales como hierro y zinc; y de vitaminas del complejo B. [2] Actualmente una serie de razones han incrementado significativamente el interés de nuevos mercados hacia el consumo de la carne de cabra, los que se suman a los ya habituales mercados para este tipo de carne. En efecto, la creciente preocupación por los problemas de salud relacionados con los contenidos de grasa y colesterol de las carnes vacuna, porcina y de pollo, la aparición de los casos de enfermedades de este tipo de especie y su contagio a los consumidores, sumado a los controles más rigurosos sobre la fiebre aftosa y el aumento de los precios de la carne, han contribuido a lograr el reposicionamiento de la carne de cabra. Según un informe norteamericano de enero del 2005 [3], en los próximos años la carne de cabra sería la carne más extensamente consumida del mundo y se prevé un rápido crecimiento del consumo en los sectores de mayor poder adquisitivo donde la preocupación por la calidad nutricional es un tema cada vez más relevante., tanto en E.E.U.U como en los demás países desarrollados, lo que causaría un efecto domino por todo el mundo. La carne de cabra para resumir tiene menos grasa que las demás carnes como la de pollo y las carnes rojas comúnmente consumidas. Y que a la poca grasa que tienen los caprinos se suma su inmejorable relación poli-insaturados a saturados. Es esta grasa que también influye sobre las características sensoriales de la carne, como jugosidad, aunque así mismo la calidad de carne se ve afectada por la presencia de olores y sabores desagradables ocasionados por ácidos grasos de cadena media y la acumulación de determinados compuestos en el tejido adiposo, como el olor sexual, producto de la androstenona y el escatol [5],[6],[10], el cual es uno de los defectos sensoriales de mayor importancia socioeconómica originado por esta causa, y es motivo principal de esta investigación.