Aplicación de técnicas de manipulación de masas congeladas de pan utilizando parámetros óptimos para la obtención de productos terminados para la venta al por menor. - Espol (2016)
El presente documento tiene como objetivo estandarizar la calidad de los productos finales y los procesos de control de la producción, mediante el nuevo modelo de elaboración de masas congeladas de pan. Para lo cual, se realizaron análisis de los registros de venta de los almacenes con la finalidad de determinar primero, los datos de producción diaria en cada punto de venta, y segundo, los parámetros recomendables de leudo y horneo, que permitirán obtener los resultados esperados para el cumplimiento del objetivo. El desarrollo de este trabajo permitió obtener los parámetros óptimos de temperaturas, tiempos y manipulación, para los procesos de conservación, descongelación, leudo y horneo, considerando las particularidades individuales de cada una de las variedades de pan, para lograr cumplir con las características organolépticas de calidad estipuladas para cada variedad de pan.