“ análisis y mejoramiento del proceso de fabricación de turrón de miel de abeja bañado en chocolate ” - Yépez Paredes, Ximena Victoria (2005)
Tradicionalmente, nuestro país se ha destacado por interesantes procesos artesanales en variados campos: desde la elaboración de lácteos hasta textiles, pasando por quesos, manjares, alfombras, sombreros finos, chocolates, caramelos, etc. Es precisamente de esta forma manual como se fabrica actualmente los productos que comercializa la compañía auspiciante de la presente Tesis de Grado, entre ellos el turrón y el chocolate. Sin embargo, a pesar de la gran aceptación que tienen en el mercado, el hecho de que estos productos sean fabricados de manera empírica atenta contra su calidad. Efectivamente, la falta de estándares en procesos críticos como puntos de batido, templado de chocolate, establecimiento de relaciones de peso entre ingredientes y controles de calidad en producto terminado, hace que el resultado final sea siempre diferente sin llegar a ser malo. En consecuencia, el problema que se propone resolver es la insuficiente tecnificación de un proceso de elaboración de bombones, con el fin de estandarizar el producto final, en cuanto a su calidad física-organoléptica y sensorial. Se inicia con la descripción del proceso de fabricación actual de la planta, donde se detalle la materia prima y el proceso de producción. Se analiza el proceso mediante el método FODA, y valiéndose de una matriz de decisiones que pondera varios aspectos que afectan al producto en su calidad y producción se encuentra los puntos débiles del proceso y se plantea soluciones a los problemas. Se realizará un cambio en la receta que permita obtener un producto de mejor calidad y mayor aceptación del consumidor. Se plantea dos tipos de tecnología a utilizar en la planta, se determina el costo por unidad que se obtiene con cada una de las tecnologías, tomando en cuenta los costos directos e indirectos de manera que se pueda seleccionar el más conveniente para la empresa. En resumen, la presente Tesis de Grado plantea el análisis y mejoramiento del proceso de fabricación de una planta artesanal de confitería que produce “turrón de miel de abeja cubierto de chocolate”, en donde se propone tecnificar el proceso para aumentar la capacidad de producción con el menor costo posible.