Elaboración de una compota a partir de banano orgánico ecuatoriano. - Delgado Parrales, Alex Fernando (2016)
En el Ecuador existe diversidad de materias primas orgánicas como hortalizas, vegetales y frutas que son comercializadas como productos frescos en las grandes cadenas de supermercados o a su vez, son exportadas sin sufrir ningún proceso de industrialización. De estas materias primas orgánicas que son exportadas, existe un porcentaje que no alcanza los requerimientos exigidos por el mercado externo, entre éstas se encuentra el banano, el cual se utilizó en este proyecto que tiene como objetivo desarrollar una compota a partir de banano orgánico de la variedad Cavendish Valery cultivado en nuestro país. El presente proyecto, en el cual finalmente se obtuvo un producto orgánico, aplica un proceso de diseño que consta de tres fases principales para su desarrollo: la primera fase tiene como finalidad la obtención de una fórmula optimizada en base a un diseño de experimentos 22 que consideró como factores los ácidos cítrico y ascórbico; éstos ácidos se adicionaron a una muestra de 400 g de pulpa de banano orgánico para medir su efecto individual e interacción sobre el pH, grados Brix y consistencia del producto final. En la siguiente fase se identificaron las etapas del proceso y se seleccionaron los equipos requeridos en la línea de producción en base a la disponibilidad actual de banano, con esta información más los resultados del balance de materia se estimaron los costos directos e indirectos de producción y de fabricación para la elaboración de la compota de banano orgánico, obteniéndose un estudio del P.V.P. En la etapa final del diseño, una vez que se obtuvo la fórmula óptima se realizó una prueba de preferencia pareada con 40 panelistas, teniendo como muestra par una compota importada que actualmente se comercializa en el mercado local.