Uso de suero para la obtención de bebida láctea fermentada - Romero Frías, Gabriela Michelle (2016)
El lactosuero es uno de los mayores desperdicios que produce la industria láctea, convirtiéndolo en uno de los contaminantes con mayor demanda bioquímica de oxigeno (DQO). Sin embargo, en la actualidad existen empresas de alimentos que por su alto valor nutritivo (50% de los nutrientes de la leche), dan al lactosuero un valor agregado para poder ser utilizado como materia prima en algunos procesos o como sustituto de algunos ingredientes. El presente estudio se realizó en el laboratorio de Investigación y Desarrollo (I+D) de la Facultad de Ingeniería Mecánica, en la Escuela Superior Politécnica del Litoral. Su objetivo fue desarrollar una bebida láctea fermentada mediante la adición de suero de leche en diferentes concentraciones, azúcar, esencia sabor a durazno y colorante natural Anato; además de caracterizarla microbiológica y químicamente, medir su aceptación por parte de los consumidores mediante un panel sensorial, diseñar el diagrama de flujo respectivo, equipos en la línea de proceso, y calcular los costos variables de producción. El proceso de elaboración incluye algunas operaciones unitarias entre ellas filtración, mezcla, pasteurización, homogeneización, enfriamiento y envasado. Para el diseño experimental se consideró tres concentraciones diferentes de suero: T1 = 25%, T2 = 50% y T3 = 75% L lactosuero / L bebida fermentada; de éstos el que tuvo mayor preferencia, con 95% de confianza, fue el de 75% de leche y 25% de suero (T1). Una vez determinada la concentración de mayor aceptación, se procedió a realizar los respectivos análisis físico-químicos y microbiológicos, con el fin de caracterizar el producto final y asegurarse que el tratamiento térmico utilizado fue el correcto. Finalmente se evidenció que la bebida se encontraba dentro de rangos aceptables en cuanto a valor nutricional y estabilidad microbiológica. Los costos variables de producir un litro de la bebida fueron de $1.54 como se detalle en el contenido del trabajo.